Зачем производят озонирование мяса

Исследованиями по использованию озона при холодильном хранении мяса специалисты начали вплотную заниматься с начала 30-х годов XX века. По данным Каеса, оптимальная концентрация О3 для хранения охлажденного мяса равна 10 мг/м3 (ф=2…3 ч/сутки (сут)). Кэффорд отмечает, что эффект от действия озона (С=10 мг/м3) достигается тогда, когда применение его начинается в период лаг-фазы развития бактерий и когда поверхность мяса имеет корочку подсыхания.

По результатам Эльфорда и Ван ден Энде благоприятной концентрацией О3, применяемой при созревании мяса, является 0,02…0,2 мг/м3, Евелл указывает на то, что охлажденное мясо хорошо сохраняется при С=4…6 мг/м3 и ф=3 ч в сутки. По данным Хайнеса, озон (С=20 мг/м3) не предотвращает ослизнения мяса. Тухшнайд применял озон на ленинградских холодильниках в камерах хранения яиц, мяса, используя концентрацию 3…6 мг/м [1].

По данным [2], перед закладкой свежей говядины на длительное хранение ее подвергают специальному процессу старения, заключающемуся в том, что при 293 К мясо выдерживают в течение 42…44 ч и относительной влажности воздуха около 85%. При этих условиях происходит созревание говядины в результате действия присутствующих в мясе энзимов, которые размягчают ткань и мышцы. После такой обработки говядину выдерживают при 277 К в течение трех недель. В этот период происходит активная деятельность бактерий и спор, вызывающих гниение продукта.

Опыты показали, что для их уничтожения достаточна концентрация озона примерно 0,8 мг/м3 при относительной влажности не выше 60…90%. Приведенные данные литературного обзора носят противоречивый характер в отношении эффективности и целесообразности применения озона при холодильном хранении мясопродуктов. Мы предлагаем озонирование мяса сыра зерна комбикормов .

Однако ряд исследователей считают, что для подавления микроорганизмов, вызывающих порчу мяса, необходимы высокие концентрации озона С=3,88 г/м3 [2]; при этом после 20-минутной экспозиции при объемном расходе озоно-воздушной среды 3,42·10-5 м3/с и температуре 310, 293 и 283 К микробиальная обсемененность снижается соответственно на 90,5; 90,5 и 86%.

Данные по количественному составу остаточной микрофлоры после 5-минутной обработки озоно-воздушной средой объемным расходом 5,29·10-5 м3/с и концентрацией озона 2,48 г/м3 представлены в табл. 1.

Исследования по применению озона проведены также в Санкт-Петербургской государственной академии холода и пищевых технологий, ВНИТИПе, МГУПБе и др.

В результате исследований [1] установлено, что хранение охлажденной говядины при 273…274 К целесообразно осуществлять при озонировании с концентрацией озона 10…20 мг/м3 по 4 часа в начальный период хранения в течение 4 суток. Сроки хранения мяса с исходным содержанием бактерий 102…103 на 1 см2 увеличиваются до 5 суток. Ингибируюшее действие озона на мясо с начальным содержанием бактерий 105 на 1 см2 значительно снижается. Озон не оказывает влияния на качественный состав поверхностной микрофлоры мяса.

Выявлено также, что озон практически не оказывает влияния на качественный состав свободных жирных кислот липидов мяса при исследуемых условиях озонирования, а также на скорость гидролитических и окислительных процессов при концентрациях 10…11 мг/м3. После окончания цикла озонирования достаточно применять озон концентрацией 4,0…6,0 мг/м3 по 3 часа в день через двое суток [1].

В камере с температурой 273,5…275,0 К при хранении охлажденного мяса в атмосфере озона, генерируемого озонатором (1,5 мг/ч), начало порчи баранины отмечено на 6-е сутки (вместо 3 суток для контрольных образцов), свинины — на 10-е сутки (вместо 6 суток для контрольных образцов) [3].

Применение озона может способствовать решению проблем улучшения качества мяса при переработке. В ряде стран тушки птицы перед упаковкой, реализацией и хранением проходят санитарную обработку, заключающуюся в орошении тушек хлорсодержащим раствором. Данный способ не всегда вписывается в технологическую линию по переработке тушек птицы (например, в систему с воздушным охлаждением). Санитарная обработка мяса птицы с применением озонируемой среды характеризуется высокой эффективностью и хорошо сочетается с остальными технологическими операциями.

Исследования, проведенные во ВНИТИПе с тушками птицы, обработанными озоном при различных режимах и различном состоянии мяса с последующим хранением их в охлажденном состоянии при 277 К, дали положительные результаты [4]. Как видно в табл. 2, мясо тушек лучше сохраняется при обработке озоном до созревания и после созревания по сравнению с контрольными образцами. По питательным и вкусовым качествам оно отвечало нормальным показателям.